『ワインと地酒のノート』　～ワインと地酒の専門店　静岡市長島酒店～

ふと見上げたら、とてもきれいな満月でした。

こんな日は、入荷したての、こんなワインを。





満月ラベルのシャンパーニュ、クリストフ・ミニョン　エクストラ・ブリュット。

珍しい、ピノ・ムニエ100%、ほとんどリキュール添加なしですが、しっかりした果実味を持つ芳醇な味わい、満月にふさわしいシャンパーニュです。  

昨日、富士宮視察記の午前の部を報告いたしました、本日は、引き続き、午後の部の様子を。

訪問したのは、北山農園さん。元プロのカメラマンのご主人と奥様、ご夫婦で、完全無農薬、無化学肥料で、有機肥料のみ使用。たっくさんの種類の野菜とお米を作っています。





この方がその北山農園のご主人、平垣さん。野菜の話とかもちろんしっかりお聞きしましたが、一番私にとって印象的だったのが、この平垣さんの、畑の中でのなんとも生き生きと、パワフルに、楽しそうに動き回っているその様子、この人は本当に畑での仕事が楽しいんだろうなぁ、そう感じさせてくれます。

好きなことを一生懸命にやる姿って、見ていて本当に気持ちがいいですね。

もちろん野菜や畑のことも勉強になりましたが、そのような平垣さんの姿に刺激を受けた、午後の部の視察でした。

おまけ

長島酒店の私の手作りホームページ、ちょっと進化いたしました。またときどき覗いてみてやってください。

  

今月の、静岡わさびの会、活動報告です。

食のプロフェッショナル集団、静岡わさびの会は、今月、富士宮に視察に行ってきました。まず向かったのは、柿島養鱒場さん。伊豆で、イワナや桜マス、富士宮でニジマスの養殖をされている会社です。

まず印象的だったのが、水が清らかで、さらに水量がすごいこと。





ここは、ほとんど、芝川の水源になるということです。とにかく環境が素晴らしい。この水源から水を引いたり、また、自社敷地内からも水源の一部になる水が湧き出していたり、このきれいな水で育てば身のきれいな魚が育つだろうと、それだけでも納得なのですが、さらにいろいろ話を伺うと、餌に対する考え方、色に対する考え方、脂質に対する考え方、どれも筋が通った素晴らしいもので、出来るだけ自然に魚のおいしさを引き出す、その考え方が素晴らしく、とても共感できるお話を聞かせていただきました。





見学の後、柿島養鱒場さんに紹介していただいた料理屋さんで昼食をとりましたが、確かに、岩魚もニジマスも納得のおいしさ。見学だけでなく、その後実際に美味しいのを体験すると、五感で記憶できて、とてもよい視察となりました。

その後、もう一つ今度は野菜農家さんに訪問させていただきましたが、長くなりますので続きはまた次回。  

先日知り合いから、「こんなに簡単に、ホームページ出来ちゃうんだぜ。」と、教えてもらったのがこれ。みんなのビジネスオンライン。通称みんビズ。

で、ためしに作ってみました、長島酒店のホームページ。

作ってみたとは言っても、ほんのちょっと手を入れただけで、まだ完成には程遠いのですが、自力で、数時間で、ここまで出来ちゃうのは、確かに画期的かもしれません。しかも、最初の1年間無料だし…

さてこの先、このホームページがどう成長していくでしょうか。お楽しみに!



本日のおまけの写真





フランスの自然派ビストロにて。  

しばらく切れていましたが、新しいヴィンテージになり、復活しました、ルミエールの　光・カベルネ　2010　。





この写真の通り、最初の一杯は必ずこのテイスティンググラスで味を見ます。どんなワインも、この20年、最初の一杯は、このグラスです。一番ニュートラルに、味を見ることができます。

しかし二杯目以降は、そのワインのおいしさを最も引き出してくれるグラスに変えて、ワインそのものを最大限に楽しみます。

そしてこのワイン、カベルネですから、普通だったらボルドーグラスと行くところですが・・・

この光・カベルネのおいしさを引き出してくれるのは、ブルゴーニュグラス。ここ数年、このワイン、ずっとこのスタイルです、ブルゴーニュグラスでおいしい日本のカベルネ、とてもチャーミングな果実味のワインです。  

おかげさまで、９月１４日開催の、イル・カスターニョさんでのワイン会、満席となりました。

そして新たに、１０月の企画を発表、募集開始いたします。


それでは

巴町の、イタリアンの名店、イル・カスターニョさんで開催の、イタリア郷土料理とワインの会、シリーズ化決定、その第３弾企画、「ワインと料理でイタリア巡り」今回のテーマは、

トスカーナ州の巻・特別ゲストを迎えて

今回、稲見シェフのご友人の、イタリアで料理教室を開いている女性料理人さんをお迎えして、ダブルシェフの豪華料理に、長島がワインを厳選して、イタリアンフルコースディナーを堪能していただきます。

今までよりちょっと会費高めですが、それ以上の価値のある会にいたします。

日時　１０月１９日金曜日　１９:００〜２１:００
会費　９０００円
定員　１６名


ご予約は電話で、

イル・カスターニョさん　054－247－0709

長島酒店　054－245－9260

どちらでも受付可能です。

  

先日お伝えしました、イル・カスターニョさんでのワイン会、ついに席が一席になりました。最終のご案内です。

巴町の、イタリアンの名店、イル・カスターニョさんで開催の、イタリア郷土料理とワインの会、シリーズ化決定後の第２弾企画、「ワインと料理でイタリア巡り」今回のテーマは、

南イタリア・プーリア州の巻

日時　９月１４日金曜日　１９:００〜２１:００
会費　５５００円
定員　１６名

イタリア各地に、延べ５年間、料理修行で滞在経験のある、稲見シェフが作るプーリア郷土料理と、長島セレクトのプーリアワイン、静岡にいながらプーリアの魅力をたっぷり味わえる楽しい美味しいイベントです。

ご予約は電話で、

イル・カスターニョさん　054－247－0709

長島酒店　054－245－9260

どちらでも受付可能です。

お一人参加の方もたくさんいらっしゃいます、気兼ねなくお申し込みください。  

また長島は訳の解らんことを言って、と叱られそうですが、

ボジョレー・ヌーヴォーを、高い飛行機賃を払って飲むことに、意味があるんだろうか…

そんなことを毎年この時期になると、悶々としながら悩みます。

というのも、ボジョレー・ヌーヴォー、11月の第三木曜日解禁ですが、フランスへの発注の締めが、大体8月末が多く、そろそろ何をどのくらい発注するか決めなくてはならないのです。



その年一番最初にできた新酒を楽しむのであれば、もっと国産ワインの新酒を、それこそが、旬を楽しむ、ということにならないでしょうか。

ボジョレー・ヌーヴォーという商品は、大きなマーケットになりすぎて、何でもあり、売ったもん勝ち、な世界になってしまいました。

よし、今年は国産新酒、頑張ろう!　
  

同じネタで何度も恐縮ですが、もう一つだけこれはお伝えしておかなくてはならないと思い、あと1回だけお許しください。

それは、酸化防止剤無添加と、ワインのラベルには書いてあるのに、




輸入業者さんのバックラベルには、



酸化防止剤含有、となっているのは、どうして…？　

と思いますよね。このワイン以外にも、長島酒店店頭で、酸化防止剤を入れずに造っているワイン何点かあるのですが、どれも必ず、「酸化防止剤含有」と表示されています。

これは、ワイン醸造の過程で、果汁の中の糖分を、酵母が、アルコールと二酸化炭素に変えるのですが、その時に副産物として、自ら、微量の亜硫酸を造りだすのだそうです。そのため、輸入するときすべて検疫を通るのですが、たとえ微量でも、亜硫酸が検出された場合、一律に、「酸化防止剤含有」と表示されてしまうのですね。

せめて、「天然亜硫酸含有」というような表示が認められるといいんですが。

とはいえ、言い方ちょっと変ですが、感覚としては、ワイン自身が自ら亜硫酸を造りだして体内に保有しているわけです、そんなに亜硫酸ゼロに、こだわることもないような気もしますね。。。

全てそうですが、要は、バランスの問題です、バランスの。  

先日お伝えしました、イル・カスターニョさんでのワイン会、席が残り少なくなってきました。もう一度ご案内させていただきます。

巴町の、イタリアンの名店、イル・カスターニョさんで開催の、イタリア郷土料理とワインの会、シリーズ化決定後の第２弾企画、「ワインと料理でイタリア巡り」今回のテーマは、

南イタリア・プーリア州の巻

日時　９月１４日金曜日　１９:００〜２１:００
会費　５５００円
定員　１６名

イタリア各地に、延べ５年間、料理修行で滞在経験のある、稲見シェフが作るプーリア郷土料理と、長島セレクトのプーリアワイン、静岡にいながらプーリアの魅力をたっぷり味わえる楽しい美味しいイベントです。

ご予約は電話で、

イル・カスターニョさん　054－247－0709

長島酒店　054－245－9260

どちらでも受付可能です。

あと、５席ご用意できます。  

昨日、「無農薬できちんと手造りされた、瓶詰の時だけごくごく少量酸化防止剤が使われたワイン」について触れました。少量であれば、おいしさには関係ないと。

しかし、やはりフランスでも、可能であれば酸化防止剤は使わない、という造り手さんもたまにいたりします。

そして実際、酸化防止剤を使わないワインの醸造家のグループというものも最近立ち上げられたようです。

確かに、亜硫酸の全く入っていないワインの、ピュアピュアな果実味の美味しさは、初めて口にしたとき、目が点になりました。しかし同じ造り手のワインでも、ほかのキュヴェはとても飲めないような変わった味わいになっていたり、完全無添加の難しさをまざまざと見せつけられたのも事実です。





こちら、アルザスの自然派生産者、ヴァランタン･チュスランの　クレマン･ダルザス。２００８年は葡萄が非常によかったため、リキュールも亜硫酸も、一切添加なしで造られました。

確かに美しい果実味、心地よい喉越し、非常においしいクレマンです。しかしこの造り手さんも、すべてのキュヴェで無添加を実行しているわけではないようです。

酸化防止剤の話は、おいしさだけでなく、経済的な側面とか、いろいろな要素がからんで、なかなか難しいですね。  

最近国産大手メーカーの戦略で、ラベルに大きく、酸化防止剤無添加　と表示されているワインがありますが、あのようなワインはいかがなものでしょうか。

国産メーカーが大量生産しているその手のワインは、農薬まみれの大量の輸入果汁などで造られたワインが多く、さらに、酸化防止剤無添加にするためには、高温にして殺菌をしたり、強力なフィルターに通したり、果実味すら殺してしまいます。

果たしてそんなワイン、たとえ酸化防止剤無添加であっても、飲んで美味しいでしょうか。

いわゆる酸化防止剤、亜硫酸塩は、なんでワインに入れるのでしょうか。

これは、醸造中に変な菌がわいたりしないようにする目的であったり、出来上がったワインを瓶詰めするときに、品質維持、ワインの安定化のために入れたりします。

そして、私が好んで仕入れてくるようワインは、きちんと畑の手入れをしているので、葡萄も腐敗果が入ったりすることなく健全で、醸造の時に使うことはほとんどないようです。

もちろん瓶詰の時もごくごく少量なので、総亜硫酸量は、かなり少なくなっています。

また、亜硫酸というものはもともと自然界に存在する物質なので、例えば土から掘り出した人参を分析すると、亜硫酸が検出されるということです。酸化防止剤とか亜硫酸と書くととても悪く感じてしまいますが、もともと自然界に存在する物質であるわけです。

農薬まみれの葡萄で加熱殺菌して造られた酸化防止剤無添加ワインと、無農薬できちんと手造りされた、瓶詰の時だけごくごく少量酸化防止剤が使われたワインと、どちらを選ぶかは買う側の自由です、が、きちんとした両方向からの情報を仕入れて判断できるようにしたいですね。  

本当にありがたいことに、またまたお客様にいただきものを。





しかし今回はちょっと難しそう。

「純米酒を極める」　上原浩著

パラパラとめくってみましたが、非常に私の興味を引く内容が溢れていそうです。

ちょっとした、夏休みの宿題ですね。これを読んでしっかり日本酒のことも勉強しなさい、ということですね。

あ、私、夏休みありませんが・・・  

巴町の、イタリアンの名店、イル・カスターニョさんで開催の、イタリア郷土料理とワインの会、シリーズ化決定後の第２弾企画、「ワインと料理でイタリア巡り」今回のテイマは、

南イタリア・プーリア州の巻

詳細が決定いたしました。

日時　９月１４日金曜日　１９:００〜２１:００
会費　５５００円
定員　１６名

イタリア各地に、延べ５年間、料理修行で滞在経験のある、稲見シェフが作るプーリア郷土料理と、長島セレクトのプーリアワイン、静岡にいながらプーリアの魅力をたっぷり味わえる楽しい美味しいイベントです。

前回も、募集開始後かなり早い段階で満席になりました。

気になる方は是非早めのお申し込みを。

ご予約は電話で、

イル・カスターニョさん　054－247－0709

長島酒店　054－245－9260

どちらでも受付可能です。  

日本酒に詳しい方には当たり前すぎる話なので飛ばしちゃってください。

今日は、日本酒の裏ラベルなどに最近記載されるようになった、BYのお話です。

BYの前には、必ず数字が付きます。例えば、最近発売になった、沼津は、白隠正宗の生もと純米酒には、２３BYという表記がされています。

このBYというのは、brywing（醸造） year（年度）のことで、２３BYと書かれていれば、平成２３年度の醸造ということになります。

平成２３年度の醸造ということは、平成２３年秋から平成２４年春の間、酒造りの期間のことですね。

酒も、毎年米の出来によって、味わいの違いが出てきます。

また、日本酒でも、ある程度熟成させたほうが美味しくなるものもあります。

この、醸造年度に注目してお酒の味を楽しむのも、とても興味深いですよ。

最近発売になりました、白隠正宗の生もと純米23BY、今年は酸の乗りも良く、生もと由来の旨みもしっかりありながらくいくい飲める、美味しい楽しいお酒です。

おすすめです！

  

えぇ～　そ〜なの…
自分の知識不足を実感させられたのがこれです。





先日、奈良県、久保本家の加藤杜氏が店に寄ってくださったのですが、冷蔵庫で冷やされている酒を見るなり、「あー、うちの酒は、生酒以外冷やしちゃダメです。」

私は　「・・・　何でですか・・・」

要するに、熟成が進まなくなってしまうらしいのです。あえて、常温管理することで、熟成が進むと計算して酒を作っていらっしゃる、それを冷蔵庫なんかに入れてしまったら、なかなか飲み頃にならないでしょ、そういうことなのです。

これって、よっぽどしっかり酒を作っているから言えることですよね。

勉強になりました、改めて、酒の奥深さを実感いたしました。

ありがとうございました。。。  

６月に、巴町のイタリアンの名店、オステリア・イル・カスターニョさんと共同で開催させていただき、大好評でした、　「ワインと料理でイタリア巡り」　、第二弾の開催が決まりました。

今回のテーマの州は、プーリアです。前回はサルデーニャ。全州制覇が目標です。ずいぶんとイタリアのワインとお料理に詳しくなりそうですね。

詳細は、また追ってご案内させていただきますが、日にちは決まっています、９月１４日、夜７時から。チェックしておいてくださいね。



　  

リースリングつながりでもう一本。





シュロス･リーザー　カビネット　2010

この、程よい甘さに、ビビッドな酸がいいんですね。このタイプのワインは、割りとどんなものにも合ってしまう。

やっぱり、和の食卓には、ドイツワインが最もしっくりくるんだが…　

なかなか理解を得られません。。。

が、何度でも繰り返します、もっとドイツワインを飲みましょう、楽しい食卓になりますよ！  

いいいいと言われていますが、２００９年ヴィンテージ、果実味の点では、確かにすごくいいのかも。





普段硬質なイメージの、クレイデンヴァイスの、アルザス・アンドロー・リースリング、確かに開けたては例によってシャープなイメージ通りですが、時間とともにどんどん華やかな果実味が溢れてきて、３日目から４日目くらいに全開になり、その後数日間美味しくいただけました。

これで二千円台中半は、とても満足度高いですね。  

昨日は、私も所属させていただいております、考動研究会の、今年３回目のセミナーでした。講師はもちろん、高萩徳宗さん、サービスに関する著作がたくさんある、サービスの達人です。





でも、サービスの達人という言い方は、ちょっと誤解を招くかもしれませんね。サプライズとか、おまけとか、値引きの話ではありません。お客様の目線を忘れない、サービスの本質を学ばせていただいております。

良く、長所として紹介される「お店のこだわり」って、もしかしてそれを大仰に振りかざすと、「お店のわがまま」と紙一重なのではないか、そんなことをいろいろ考えさせられる、良い勉強会でした。

第一部が３時３０分に始まり、第三部終了が１１時過ぎ、非常に密度の高い時間を過ごすことができた、学びの多い土曜日の午後でしたが、学んだことをどう実践していくか、これが最も重要ですね。